羅永浩和西貝餐飲創始人賈國龍的對壘掀起輿論風暴。硬幣的另一面是，這場風波引發了市場對于“預制菜”的集中關注。如今，這個數千億規模的市場即將迎來更完善的行業標準。

本周，國務院食安辦組織國家衛生健康委、市場監管總局等部門起草了《食品安全國家標準預制菜》《預制菜術語和分類》草案，相關部門將在充分吸納各方意見建議的基礎上，進一步修改完善，按程序發布。

中國餐飲業正在從粗放走向精細，這次風波正引導“西貝們”摸索前路。鑒于物價低位運行、人口老齡化加劇等相似境遇，日本餐飲業的經驗或許能為正在經歷陣痛的中國企業提供指引。

據國信證券數據，1990年至2024年，在日本經濟泡沫破裂的過去三十余年，日本消費者服務行業共出現了20只十倍股，其中有11家來自餐飲行業。一個行業趨勢是大企業并購合作，中小企業與個體戶被洗牌出局。

日本的大型餐飲企業中，泉盛集團最具代表性。在十倍股名單中，它漲幅最高，期間股價上漲236倍，市值與銷售額穩居日本餐飲業之首。中國消費者熟悉的食其家和濱壽司都是其麾下的品牌。

它的發展思路與賈國龍過去幾年的嘗試有所重合，亦有所不同。而這些不同，導致了兩家企業面臨完全不同的兩種命運。

和西貝類似，泉盛注重供應鏈的打造，發展初期就打造中央廚房，并在上市后布局了全流程自有供應鏈。泉盛發展子品牌的思路，也與賈國龍近十年的嘗試相似——復用現有品牌的主要原料。

不同的是，泉盛在日本經濟下行環境中主打性價比快餐，成功上市實現擴張，建立品牌矩陣，通過規模化將各個環節的成本壓縮到最低——旗下品牌用料重合度高，手握采購議價權。在多品牌密集門店分布下，自建供應鏈能實現滿載運輸，將食材送到各門店，運輸成本被攤薄。同時，它采用靈活用工模式，壓低人力成本。

而西貝做的是品質正餐，尚未成功發展子品牌，門店規模和密度有限。雖然賈國龍也做了加工廠和中央廚房的部署，但供應鏈部分環節仍采用合作模式，運輸成本較高。為追求良好服務體驗，西貝高薪聘用員工，成本壓縮幅度有限。西貝試圖在效率、體驗、成本間找尋平衡。

成立于1982年的泉盛集團依靠食其家品牌起家，通過中央廚房模式在日本擴張門店。1999年上市后，公司通過品牌收購和供應鏈建設開啟野蠻生長。進入21世紀后的六年間，它收購了14家餐飲公司，收購并孵化品牌，旗下門店數量飆升至1900家。

集團建立了垂直一體化供應鏈體系，由9家子公司負責全流程——從原料采購制造、加工、物流、零售等各環節，自建加工廠和配送中心。

它收購和孵化的各品牌間有很高的原料重合度。集團圍繞初代產品食其家牛肉飯的原料——牛肉和米飯，打造了一系列以牛排、烤肉、壽司為主要產品的品牌。這極大地提高了集團在國際采購時的議價能力，進一步壓低成本。

泉盛集團用以起家的中央廚房模式，卻是本次西貝事件的關鍵所在。中央廚房是連鎖餐飲企業追求標準化、降本增效的必然選擇，但工業化流程天然與中國消費者對“現做”和“鍋氣”的期待存在沖突。消費者認為，為食物付出的溢價是為“新鮮現做”買單。

而中國市場監管總局等六部門在2024年聯合發布通知中提到的——連鎖餐飲企業中央廚房自行制作并向自有門店配送的菜肴不納入預制菜范圍。這是賈國龍一直喊冤，且多家餐飲企業老板聲援他的原因。

賈國龍表示，西貝自2008年啟用中央廚房，這一模式并不是為了降本，而是為了穩定性，即門店加工會增加食品安全風險，并造成營養流失。他說，中央廚房生產完成后的包裝、運輸、存儲環節都會增加成本。風波爆發后，西貝客單價下降了20%，降價空間就是通過將制作過程移至門店省下來的。

其實賈國龍也曾嘗試擴張品牌矩陣，思路與泉盛集團的品牌矩陣建設相似。他圍繞西貝所用的面食、牛羊肉、奶制品等主要食材，在過去近十年，先后創立了售賣羊肉面、肉夾饃、酸奶屋、中式漢堡、小鍋牛肉等產品的多個品牌，累計投入數億元，但都未成功。

泉盛集團的品牌擴張主要始于公司上市后，擁有充足現金流支撐，而尚未實現上市的西貝試錯余地有限。賈國龍曾計劃讓西貝在2026年上市，但之后的經營情況使該想法擱置。

對處于輿論漩渦的西貝而言，近期并非沒有好消息。

1月21日，據企查查信息顯示，內蒙古西貝餐飲集團有限公司獲A輪融資，注冊資本由約8990.3萬元人民幣增至約1.02億元人民幣，增幅約13%。投資方包括臺州新榮泰投資有限公司、呼和浩特市集體共創企業管理中心（有限合伙）、杭州舟軒股權投資管理合伙企業（有限合伙）等。

其中最受關注的投資人是張勇和胡曉明。張勇是新榮泰的實控人，同時也是高端餐飲品牌新榮記的創始人，他在業內積累了一定運營能力與品牌經驗。胡曉明是杭州舟軒的實控人，同時是一米八農業科技公司董事長兼首席品控官，這家公司已與西貝在食材供應鏈上有過合作。

隨著預制菜國家標準和相關法規走向完善，大企業抱團經營，中國餐飲市場可能會重復日本的劇本，部分無法適應環境的中小企業會出局。

賈國龍需要抓住資金和多元化利益相關方所帶來的機遇，帶西貝走出風暴并朝著自己的目標前行。（財富中文網）