一碗過橋米線的得與失

????我總是喜歡有故事的食物。過橋米線是一例。這樣的傳說總是和才子佳人脫不開關系，無論有多少個版本，大致說的就是相公山洞穴居而苦讀，娘子山長水遠爬山過橋地送飯，為了相公一頓好食熱食，想出了用油保溫、薄肉汆熟的方式。于是這么一道美食也就流傳了百多年。

????現實中，我關于過橋米線最早的味覺記憶，還在第一次去云南的時候。大暴雨，小破店，一鍋湯浮著一層厚厚的熱油，撥下瘦肉紅腸生菜圓粉，一陣翻騰冒泡，薄肉熟了湯也香了。

????香港也有過橋米線，而且這幾年在香港大行其道。比如“譚仔云南米線”，港島、九龍這么多區，似乎走到哪里都會看到這個黃底綠字的大招牌。當然還有各種叫“米線”的店面如茶餐廳一般星星點點分布于大街小巷之中。能在香港餐飲市場適者生存的過橋米線店，已經走樣得厲害，可能和一碗出前一丁公仔面沒有太大的差異性了。有一次我娘來香港探望我，去住處附近的九龍城某家云南餐廳吃飯，我要了一份過橋米線。滿心期待等來的是大失所望。湯并不熱，也沒有厚油，配料基本汆熟，只是象征性地從一個盤子撥入大碗里，草草攪拌一下。我哭笑不得，這貨，還不如我隨便街邊大排檔一碗魚蛋粉呢，至少人家老板真的是順德人。我嘀咕了句“這根本不是過橋米線嘛’，端米線給我的大姐立馬斜睨我一眼，那樣子，就仿佛我是個沒有見過世面的鄉下人。

????吃完后再一多想，其實也不能將過橋米線變形的責任栽贓給業者，或許應當歸咎于消費者的選擇偏好，再往深里說，這是信息爆炸策反大眾選擇所引發的血案。在如此知識爆炸的年代，越來越多的消費者能夠過濾或不過濾地從越來越多的渠道獲取信息，尤其是近幾年新媒體興起之后，電腦屏幕后的任何一個人都可以是信息的發布者和傳播者，對于普通人而言，接受信息的同時，還需要學會自我篩選信息，而這對選擇障礙患者而言不亞于噩夢。于是很容易出現今天一窩蜂全喝七日瘦身湯，明天又齊齊改吃蛋白質。香港曾經很流行吃潤腸，將鴨肝、鵝肝或豬肝灌入腸衣中制成臘腸是何等唇齒留香，但因為被嫌棄內臟嘌呤物多膽固醇高，現在也只得“鏞記”、“蛇王芬”這樣的老店還能固守傳統。新派的臘腸，漂亮的廣告海報上一概是“低鹽低脂肪低膽固醇”，但臘腸就是臘腸，材料實實在在地擺在那里，是不是真能做到三低還另當別論，只是為了適應現代人的健康新標準，和臘腸一樣的傳統食品行業也不得不做出艱難的營銷策略調整。

????就算是看起來清淡的過橋米線也不能幸免。前不久剛有位學者在微博上一番“過橋米線的豬肉有旋毛蟲病”的言論引起軒然大波，讓那些經營了許多年的過橋米線老字號們紛紛表示很受傷。此君的論據是“云南居全國旋毛蟲病流行之首，占全國旋毛蟲病總數的80%以上”，他忘記了的是云南雖然是旋毛蟲病的高發區，但卻沒有直接證據表明是由過橋米線導致的疾病；其次，云南旋毛蟲病的高發，和它多民族聚居，而不少轄內少數民族有食生的習俗相關。再退一步說，旋毛蟲除了豬，還會寄宿在多種動物身上，甚至通過糞便傳播寄宿在蔬菜上，如果人類無法阻止旋毛蟲，那干脆喝水吧？只是一口水也有無數的微生物呀，這不是典型的因噎廢食么？

????有人會說，這樣類似的偏頗方式正一點點蠶食著美食的靈魂。就像我去過的那家過橋米線店，為了迎合港人健康衛生的需求，徹底拋棄了過橋米線厚油薄生肉的特質，硬是做出了一碗不溫不火的米線大雜燴。我挑著碗里的面線和我娘說，“香港人都知道云南有過橋米線，云南美食卻是個如此廣闊的概念，它還包容著火腿、沱茶、紅酒、紅茶、普洱、松露、松茸、雞樅、咖啡，而又有多少人知道過橋米線的真正老家在蒙自？”我停了一下，搖了搖頭，“不知道又有什么關系？我可以罵它面目全非不正宗，但我無法否認的是香港人人都知過橋米線”。小小的改變讓一碗大山深處的過橋米線獲得了推廣機會征服了國際大都市里型男索女的心，

????當越來越多的消費者擔憂甚至恐懼中國食品安全的時候，當國外的奶粉也變得不太可靠的時候，中國數千年文明沉淀之下各個地方別具特色的美食文化有更多的理由需要去思考與關注，能夠堅守底線并還在努力探索發展的食品老字號都應當是值得尊敬與鼓勵的。

????本文作者周璦瑪，自由撰稿人，英國威斯敏斯特大學翻譯碩士，香港城市大學研究社會學，曾在大型跨國石化煉油項目擔任外方協調，目前是“美食玩家”網站創業團隊主要成員。