公元前135年，出使南越國的唐蒙向漢武帝敬獻“枸醬酒”，漢武帝飲后大贊“甘美之”。自此，世居赤水河畔的濮僚人所釀造的“枸醬酒”，在歷史的長河中，經一代又一代茅臺人順天應時的探索，從默默無聞的酒演變成譽滿全球的茅臺酒，成為一張香飄世界的中國名片。

一鳴驚人，從枸醬酒到茅臺酒

明清時期，赤水河是川鹽入黔的重要口岸，隨著商貿往來，茅臺鎮日漸繁華，商賈對酒的需求日增，相繼出現了偈盛酒號、榮和燒坊等專事釀酒的作坊，茅臺鎮釀酒業得以進一步發展。據《仁懷草志》載：“城西茅臺村制酒，全黔第一”，詩人鄭珍更是留下“酒冠黔人國”的佳句。

1915年，為慶祝巴拿馬運河開通，美國舉辦了“巴拿馬——太平洋國際博覽會”，這既是茅臺在世博會的首秀，也是中國在世博會的首秀。在數千件中國展品中，此時已是貴州省著名特產的赤水佳釀憑借馥郁濃烈的酒香，從十余萬件展品中脫穎而出，一炮而紅。自此，“茅臺”這個名字不再偏屬于一隅，而是如同“拉菲”之于法國一樣，幫助世界認識中國。

進入新中國，茅臺鎮的三家私營酒廠，成義燒房、榮和燒房、恒興燒房被收為國有，成立國營茅臺酒廠，生產醬香型白酒?？偟膩碚f，茅臺酒釀制技藝可以概括為“由一到十”十大工藝：一年一個生產周期；兩次投料；三種典型體：醬香、窖底、醇甜；四十天高溫制曲、五月端午制曲、六個月貯存曲；七次取酒；八次發酵；九次蒸煮；十個工藝特點：高溫制曲、高溫餾酒、高溫堆積發酵、用曲量多、輪次多、耗糧多、大曲糖化力低、出酒率低、輔料少、陶壇長期貯存。經過嚴密的十大工藝后，酒廠出產的基酒還需要進行精心勾兌，最終經過五年的時光沉淀，方能裝瓶售賣，擔得住“茅臺”二字。

進一步細分，其中最重要的幾道工序分別為兩次投料、九次蒸煮、八次發酵及七次取酒。

兩次投料意為在茅臺的釀造過程中需要兩次投入糧食，其中僅第一次“重陽下沙”就需要潤沙、蒸煮、攤晾、加曲、堆積、入窖發酵等六個工序；第二次投料則需要按照1:1的比例加入新高粱并繼續上甑蒸煮。攤晾后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

九次蒸煮，代表著茅臺釀造過程中總共需要使用名為“甑”[zèng]的容器蒸煮九次。甑，是貴州人常用的做飯的廚房工具。為保證產量，茅臺的甑子能裝高粱1,500斤，每次蒸煮約需兩個小時，也包括了兩次投料時的蒸煮環節，這一環節從每年重陽開始，直到次年農歷九月蒸煮過程才完成。

八次發酵，意為在茅臺的釀造工藝中，共需八次發酵。每一次蒸煮后，把糟醅鏟入窖池進行密封——進入“窖期”。發酵的窖池用中華石壘砌而成，輔以本地紫紅泥密封，不能透氣，有3米至4米深，能裝20甑的酒醅。在窖期中，工人們需要經常檢查，時常敞、拍封窖泥，防止封窖泥干裂進氣。不僅如此，赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼，使得茅臺鎮本身就具有十分適合發酵的自然環境。

七次取酒，意味著制作一瓶茅臺總共需要七次取酒程序。經過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始糊化、糖化和酒化，也就會蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱，經歷九次蒸煮、八次發酵，最終完成七次絢麗多彩的綻放。

七次取酒結束后，茅臺基酒終于制作完成，可以進入窖藏環節。一瓶普通的飛天茅臺，從投料到裝瓶需要整整五年，而珍品、精品及陳年茅臺酒則需要更多的時間沉淀，方能經受住酒客們挑剔的考驗。

自始至終，嚴格的工藝流程與嚴苛的品質要求一直是茅臺的生命線。正如貴州茅臺酒股份有限公司黨委書記、董事長張德芹所說：“質量是茅臺的根基；質量是一份責任；質量是一份信念。”

從“茅臺酒”到茅臺，歷久彌新、生生不息

盡管茅臺一直堅守傳統工藝，強調歷史傳承，但毫無疑問，締造了“茅臺”傳奇之名的傳統釀造工藝便是一次對白酒行業的革新，這也意味著茅臺從誕生之日起就一直與創新息息相關。

恪守古法一定能釀出一甕好酒，卻不一定能產出萬噸佳釀。伴隨經濟社會的不斷發展，中國人民生活水平的不斷提升，社會各界對茅臺的需求也在不斷擴張。如何在保證質量的前提下擴大產量，如何滿足消費者對于茅臺從一而終的高標準嚴要求？對茅臺來說，對于古法的去蕪存菁尤為重要。

去蕪存菁意味著有所變而有所不變，核心工藝是茅臺具有非凡魅力的關鍵，決不能變；但生產監測、管理水平、商品原料卻可以與時俱進。

具體而言，茅臺有工廠內外兩大抓手。首先是工廠內，早在20世紀80年代，茅臺就引入ISO9000、ISO14000等標準體系，以先進管理模式引領高質量發展。近年來，茅臺積極推進數字化轉型和智能化管理，通過5G、物聯網和機器視覺等技術提升生產的智能化水平。僅在過去的2024年一年中，貴州茅臺科技研發投入約6.9億元，完成20項揭榜掛帥項目的立項評審，有中國科學院大連化學物理研究所、浙江大學等82個研發團隊參與前期申報。此外，貴州茅臺建設了包括國家級和省級的多個創新平臺，推動傳統釀造技藝的現代化，以創新驅動發展。

與此同時，貴州茅臺還建立了覆蓋全生命周期的質量管理體系，涵蓋了全員參與的質量共治、全域協同的質量管理、全生命周期的質量控制、全過程的質量監督、質量生態的協同發展，構建起現代化的質量治理能力，通過多層次的質量檢測平臺和高標準的管控措施，保證了產品的卓越品質。在過去的2024年，茅臺產品的出廠檢驗覆蓋率達到100%，每一瓶送到消費者手中的“飛天茅臺”，都離不開無數茅臺人對于細節的嚴格把控和對品質的孜孜追求。

其次是工廠外。流程再精細，管理再科學，如果茅臺當地的自然條件發生了根本性改變，用來生產茅臺酒的高粱原料良莠不齊，成品一定有天壤之別。因此自20世紀90年代以來，貴州茅臺開始在仁懷市當地積極尋找并培育適合釀酒的優質高粱品種。經過科研團隊長達十年的不懈努力，終于在2008年成功選育出優質的地方高粱新品種——“紅纓子”。這一新品種以其厚實的外皮、良好的糯性、高支鏈淀粉含量及適中的單寧含量脫穎而出，畝產量達到400公斤以上，具有顯著的突破性優勢，同年即被茅臺集團正式確認為唯一指定的釀酒高粱品種。

“紅纓子”的誕生，結束了貴州茅臺需要在當地農戶手中甄別并收購符合要求原材料的歷史，在拔高茅臺品質“上限”的同時，也抬升了原料質量的“下限”。通過“茅臺+政府+基地+合作社（農戶）”模式，茅臺集團支持高粱種植，確保供應鏈的穩定和原料的高標準，這也反哺了當地產業，為大山里的鄉村振興找到了可以參考的現實范例。自2001年以來，紅纓子高粱的種植面積已經累計推廣超過3,000萬畝，有機認證面積100萬畝，茅臺扶持物資投入資金已達16億元。目前，茅臺有機高粱基地已經覆蓋赤水河流域一帶的73個鄉鎮、480個村。2022年，茅臺集團更是出資控股貴州紅纓子農業科技發展有限公司，從源頭上確?！傲挤N”優勢。2023年，茅臺集團還參與制定并發布了河南省地方標準《豫南釀酒小麥生產技術規程》，推廣應用于豫南基地有機小麥的種植。2024年“紅纓子”高粱品種入選農業農村部和貴州省農業主導品種，獲推農業農村部種業管理司十大農作物種質資源開發典型案例?！凹t珍珠”高粱品種入選貴州省農業主導品種。

與時俱進方能生生不息。歷久而彌新的茅臺，早已不只是一瓶產自黔西山間、赤水河畔的烈酒。今天，每當人們提起茅臺、品味茅臺，想到的絕不僅僅是“回沙”工藝賦予高粱的獨特風味，更是一種事無巨細的態度，一種精益求精的精神，一份無數代茅臺人汗水與智慧的結晶。

后記

從“枸醬酒”到“茅臺酒”，再從“茅臺酒”到“茅臺”，在這片黔西北的沃土之上，有傳承，也有創新；有堅持，也有變革。在未來，貴州茅臺將繼續秉承“崇本守道，堅守工藝，貯足陳釀，不賣新酒”的質量觀，不斷追求卓越，并以其獨特的魅力，香飄四海，綿延千年。

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